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Entrevista a la chef Mary Celis
-¿De dónde nace y desde cuándo su gusto por la cocina?
Todas en mi familia son cocineras, en especial mis tías abuelas y mi abuela, verlas cocinar a ellas y luego a mi mamá hizo que se despertara en mí el gusto por la cocina. Pero quienes realmente fueron mi inspiración, son mi abuela y mi mamá.
Y desde cuando, pues desde niña tenía la obligación de cocinar algo los fines de semana, nos dividíamos las actividades y yo escogía cocinar. Siempre me ha encantado la mezcla de aromas entre el jitomate, la cebolla y el ajo.
- ¿Qué lugar cree que ocupa la cocina veracruzana con relación al resto de las cocinas regionales en la república? ¿es de las más conocidas o cree que le hace falta difusión?
Creo que la cocina veracruzana sí tiene un lugar importante, aunque por ejemplo Oaxaca también es un estado muy importante. Oaxaca, Veracruz, Puebla, Yucatán, son estados que marcan una línea en gastronomía, claro que sin menospreciar al resto, es difícil asignar un lugar porque todas las cocinas tienen algo importante, por ejemplo algunos piensan que el Norte no es tan rico y sin embargo sí lo es, sólo que tienen una influencia diferente.
Sí considero que la cocina veracruzana sea de las más conocidas. Es una mezcla de comidas bárbara porque los españoles llegaron y lo dejaron todo en el puerto y su cocina ya venía también influenciada por los árabes, por eso la cocina veracruzana es tan aromática al utilizar aceite de olivo, aceitunas, alcaparras, jitomate, especias, pasitas, chiles largos y un sinnúmero de ingredientes provenientes de distintos lugares.
- ¿Cuáles considera que son los platillos veracruzanos más representativos?
Definitivamente los pescados son famosos y siempre la referencia será el pescado a la veracruzana; el chilpachole de jaiba, mole de Xico, las picadas, el pámpano en acuyo, el arroz a la tumbada, pescados del Golfo, en fin.
- ¿Qué ingredientes predominan en la cocina veracruzana, existe alguno que sea constante en los platillos?
El plátano se utiliza en casi toda la cocina; la hoja de aguacate, los frijoles negros. En el Golfo se utilizan mucho los pescados y mariscos y en la zona agrícola la carne de res y cerdo, leche y muy buenos quesos. En la zona serrana son muy comunes los cocidos
Fuente: Fundación Herdez
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